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Olivenöl-Guide

Olivenöl-Guide


Woran erkennst du gutes Olivenöl?

Oh Wunder, in der EU gibt es sogar Richtlinien für die Kennzeichnung von Olivenöl. Diese sollen uns Verbrauchern die Herkunft, die Produktion und die Qualität der Öle zusichern. 
Da ich dir zeigen möchte, woran du die besten Olivenöle erkennen kannst, überspringen wir 7 Güteklassen und schauen uns auch nur die Besten an: Dafür muss auf dem Etikett "Natives Olivenöl extra (auf Italienisch extra vergine) stehen - das ist zumindest auf dem Papier das Olivenöl der höchsten Qualitätsstufe. Wer nun glaubt, dies seien Hinweise für Qualität, liegt leider falsch! Es kommen nämlich viele weitere Faktoren hinzu, auf die ich gleich weiter eingehen werde.

Woher kommen die Oliven?

Im Idealfall verrät dir die Flasche oder der Produzent, woher die Oliven für das Olivenöl stammen. Bei Supermarkt-Ware gestaltet sich das schon mal schwierig, zumal oftmals so etwas wie „Oliven aus der EU“ zu lesen ist. Das bedeutet, dass die Oliven aus der ganzen EU z.B. nach Italien gekarrt werden, um dann das „Made in Italy“ zu erhalten. Ob das tatsächlich das wahre Made in Italy ist, möge bitte jeder für sich selbst entscheiden.

Für mich ist an dieser Stelle ein anderer Faktor entscheidend, nämlich die Zeit: Für ein hochwertiges italienisches natives Olivenöl extra sollten die Oliven nach der Ernte sofort gepresst werden. Es ist jedoch klar, dass dies aus technischen Gründen aufgrund der Erntezeiten und -methoden, der Parzellengröße etc. nicht immer möglich ist. In jedem Falle sollten aber 24 Stunden nicht überschritten werden. Wenn die Oliven länger aufgestapelt bleiben, führt dies zu einem vorzeitigen Bruch der Oliven-Außenwand und einer Fermentation. Beides führt automatisch zu einer Verschlechterung des Olivenöls.

Wenn nun also die Oliven aus der EU mit dem LKW erstmal nach Italien transportiert werden müssen, dürften die 24 Stunden zwischen Ernte und Pressung kaum einzuhalten sein – ein entscheidender Aspekt für hochwertiges Olivenöl wird somit schon nicht eingehalten.

Meine Olivenöl-Produzenten respektieren diese 24-Stunden-Regel selbstverständlich. Sie betreiben darüber hinaus sogar einen viel höheren Auffand: So lässt z.B. die Familie Ravidà ihre Oliven innerhalb von 8 Stunden nach der Ernte pressen. Der Betrieb Terre di Zaccanello erntet die Oliven für das Olivenöl Nottetempo sogar nachts von Hand.

 

Was bedeutet auf dem Etikett "Natives Olivenöl extra"?

Mit nativ meint man so etwas wie naturbelassen und extra bedeutet von besonders hoher Qualität.
Viele Massenproduzenten filtern ihr Olivenöl chemisch, um es länger haltbar zu machen. Darüber hinaus geht dadurch der charakteristische Geschmack der Olivensorte flöten. Soviel zu „naturbelassen“.

Was bedeutet "kaltgepresstes Olivenöl"?

Als kaltgepresste Olivenöle bezeichnet man Olivenöle, bei denen die Oliven bei niedrigen Temperaturen bis zu 27 °C gepresst wurden. Durch diese schonende Pressung bleibt das ursprüngliche Aroma der Olive erhalten.

Spielt die Farbe des Olivenöls eine wichtige Rolle?

Die Farbe eines Olivenöls hat keine Aussagekraft. Bei einem Olivenöl-Tasting werden oftmals blaue Gläser benutzt, damit man sich voll und ganz auf den Geruch und Geschmack konzentrieren kann.  

Was bedeutet gefiltert und ungefiltert?

Produzenten hochwertiger Olivenöle filtern ihre Olivenöle allenfalls auf natürliche Weise: z.B. mittels eines feinmaschigen Siebes und/oder indem sie es in großen Stahltanks lagern und sich dadurch die verbleibenden Schwebstoffe am Boden absetzen.
Bei der Massenproduktion für Discounter- und Supermarktware wird das Öl oftmals auch chemisch gefiltert, um es länger haltbar zu machen. Darüber hinaus geht dadurch der charakteristische Geschmack der Olivensorte flöten. Sehr schade wie ich finde, wenn man bedenkt, dass es allein auf Sizilien rund 30 verschiedene Olivensorten gibt, die alle unterschiedliche Geschmackserlebnisse bieten können. 
Apropos… Vorhin sagte ich ja, dass „nativ auf dem Etikett so etwas wie naturbelassen meint. So viel dazu.

Wie riecht gutes Olivenöl?

Gutes Olivenöl riecht „frisch und grün“. Je nach Olivensorte kann es dabei z.B. nach frischen Kräutern, frisch geschnittenem Gras, Mandeln, grünem Apfel, Tomaten, Artischocke und vieles mehr duften. Ja, so vielseitig kann ein gutes Olivenöl sein – eine Vielfalt, die Supermarktware nicht bieten kann!

Wie schmeckt gutes Olivenöl?

Ein Zeichen für ein gutes Olivenöl ist seine Harmonie, das heißt die Ausgewogenheit seiner Geruchs- und Geschmacksnoten. Gute Olivenöle haben immer eine fruchtige, bittere und scharfe Note - Je ausgewogener, desto besser. Dabei können die jeweiligen Noten - je nach Olivensorte - unterschiedlich sein.
Im Prinzip kannst du Olivenöl mit Wein vergleichen. Je nach Traubensorte schmeckt der Wein ja auch entsprechend - so hat ein Riesling oftmals mehr Säure als ein Weißburgunder. So ähnlich ist es auch bei Olivenöl. Ein Öl aus der Olivensorte Biancolilla z.B. zeichnet sich durch ein feinfruchtiges Aroma und eine leichte oder mittlere Intensität aus. Ein Öl aus Cerasuola hingegen ist in der Regel viel würziger und bitterer. 

Wie lagerst du gutes Olivenöl?

Olivenöl solltest du immer dunkel vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt und bei Temperaturen von 15 bis 20 Grad Celsius lagern. Achte unbedingt darauf, dass der Behälter immer gut verschlossen ist – die Feinde deines Olivenöls sind Licht und Sauerstoff, die die Qualität negativ beeinflussen könnten.
Kaufe idealerweise ein Öl im lichtundurchlässigen Kanister oder in einer dunklen Flasche. Halte beim Kochen den Behälter nicht (dauerhaft) neben dem Herd.

Kann man mit Olivenöl braten?

Hochwertige Olivenöle kannst du bis zu einer Temperatur von maximal 180 Grad Celsius auch zum Braten, Schmoren, Dünsten und Backen verwenden. Fangen die Öle dabei an zu rauchen, leidet nicht nur der Geschmack, es kann sogar sehr gefährlich werden! Der dabei gebildete Stoff Acrolein steht im Verdacht, krebserregend zu sein. Du solltest das Fett und Essen vorsichtshalber entsorgen.
Fürs scharfe Anbraten oder Frittieren würde ich dir eher zu Butterschmalz oder zu hocherhitzbaren Sonnenblumen- oder Rapsölen raten.

Wie teuer ist ein gutes Olivenöl?
Meine Gegenfrage dazu: Warum müssen Singvögel für billiges Öl sterben?

Was das Sterben von Singvögeln mit Olivenöl zu tun hat? Das erkläre ich dir gleich. Aber eins vorab: Gutes Olivenöl gibt es nicht zum Dumpingpreis!
Beim Kauf einer Flasche Olivenöl macht man sich kaum Gedanken dazu, welche enormen Aufwände und Kosten für die traditionelle Olivenöl-Herstellung entstehen: Pflege des Olivenhains, Frühjahrsschnitt der Olivenbäume, Schutz vor Schädlingen und Krankheiten, Pflügen des Bodens, Düngen und Bewässern. Dazu kommen noch die Kosten für Fahrzeuge und die Ölmühle. All das kostet Zeit und Geld.

Dabei sind die Personalkosten noch nicht berücksichtigt, die aber ebenfalls Einfluss auf den Preis haben: Die Oliven für die meisten Öle im Supermarktregal werden nicht von Hand geerntet! Es macht aber einen enormen Unterschied, ob die Produzenten Erntemaschinen einsetzen oder die Oliven mühevoll von Hand ernten.
Meine Produzenten verzichten beispielsweise bei der Olivenölproduktion auf Erntemaschinen. Dadurch werden nicht nur die Bäume geschont, sondern auch Singvögel und andere Tiere. Bei der industriellen Olivenölproduktion für Supermarkt- und Discountware werden durch Erntemaschinen jährlich Millionen von Singvögeln getötet. Die Erntemaschinen fahren durch die Olivenhaine, schütteln dabei die Oliven ab und saugen sie ein. Dabei werden auch die Vögel eingesaugt, die dabei sterben – darunter auch etliche geschützte Arten, die in den mediterranen Gebieten überwintern.

Mal ein Berechnungsbeispiel:

Angenommen, eine Flasche Olivenöl kostet im Supermarkt 10 EUR (dann hast du dort wahrscheinlich schon ein „teures“ gekauft). Davon kannst du direkt mal 7% Mehrwertsteuer abziehen. Verbleiben 9,35 €. Zieh dann die oben genannten Kosten ab. Ach übrigens: Es fehlen noch die Kosten für die Flasche, den Karton, Transport und Handel. Wieviel dann wohl noch beim Bauern hängen bleibt?

Ein Verkaufspreis von unter 20 EUR pro Liter ist erfahrungsgemäß unrealistisch – zumindest für gute und nachhaltige Qualität mit fairer Bezahlung für den Bauern.

Für die authentische, mediterrane Küche bedarf es in der Regel ohnehin nicht literweise Öl. Gutes Olivenöl ist in dieser Art von Küche nicht einfach nur Öl. Richtig eingesetzt ist es eher wie ein Gewürz und kann deinem Gericht den letzten Schliff verpassen. Die Italiener träufeln beispielsweise bestes Olivenöl auf das fertige Gericht - der sogenannte „filo d'olio“ auf dem Essen (heißt wörtlich übersetzt „ein Faden Olivenöl).

Übrigens: In der Autowerkstatt kostet ein Liter Motoröl zwischen 20 und 30 Euro… und das kippt man nicht in den eigenen Körper! 😉

Bei meiner Produktauswahl habe ich mich deshalb ganz bewusst gegen Massenware entschieden. Ich mag nämlich ehrliche Arbeit und gut gemachte Produkte. Mit meinem Shop möchte ich meinen Beitrag dazu leisten, die traditionelle Herstellung von handgemachten, wertvollen Lebensmitteln zu unterstützen. Meine Produzenten stellen die Produkte unter Einhaltung der sizilianischen Traditionen her und zwar jenseits der langweiligen Industrie- und Supermarktware. Aus meiner Sicht ein Unterschied, den man schmeckt. Mit deinem Einkauf können wir die Produzenten fair bezahlen und gleichzeitig kommst du dabei in den Genuss unglaublich leckerer Lebensmittel. Probiere es mal aus!

Welches Olivenöl ist für welches Gericht geeignet?

Wusstest du, dass man zu jedem Essen das passende Olivenöl aussuchen kann? Das macht man schließlich mit Wein auch so, oder?
Wie ich vorhin beschrieben habe: Öl ist nicht gleich Öl. Richtig eingesetzt hebst du damit dein Essen auf das nächste Level, so wie z.B. bei dieser sizilianischen Kichererbsensuppe. Hier ist das passende Olivenöl erst der richtige Geschmacks-Bosster.
Ich habe immer drei verschiedene Olivenöle zu Hause, so habe ich für jedes Essen immer das passende Olivenöl zur Hand. Ja, warum denn nicht? Schließlich ist in unserem Gewürzschrank ja auch nicht nur Salz und Pfeffer.

Ich würde dir grundsätzlich folgendes empfehlen:

Ein feinfruchtiges Olivenöl für Gerichte mit feinen Aromen.

Beispiele:
Feine Salate, Hühnchen, Schalentiere, Meeresfrüchte, roher oder gedämpfter Fisch.

"Bio Val Paradiso" Olio Extravergine - Natives Olivenöl extra

"Biancolilla" Olio Extravergine - Natives Olivenöl extra, Terre di Zaccanello

"Favola Moresca" Olio Extravergine - Natives Olivenöl extra, Azienda Agricola Oliva

"Cinque Colli Tonda Iblea" Olio Extravergine - Natives Olivenöl extra

 

Ein mittelfruchtiges Olivenöl für Gerichte mit mittleren Aromen.

Beispiele:
Carpaccio, Sommersuppen, Tomate-Mozzarella, Tomatensaucen, Bruschetta, Pizza & Focaccia.

"Classico Val Paradiso" Olio Extravergine - Natives Olivenöl extra

"Notte Tempo IGP " Olio Extravergine - Natives Olivenöl extra, Terre di Zaccanello

"Favola Tonda Iblea" Olio Extravergine - Natives Olivenöl extra, Azienda Agricola Oliva

"Ravidà Premium" Olio Extravergine - Natives Olivenöl extra

 

Ein intensivfruchtiges Olivenöl für Gerichte mit starken Aromen.

Beispiele:

Gegrilltes Fleisch, Hülsenfrüchtesuppen, gegrillter Fisch oder für das typisch sizilianische „Pane cunzatu“.

Diese Gerichte können ein Olivenöl vertragen, bei denen das Öl verschiedene Zutaten vereinen muss ohne dabei geschmacklich unterzugehen (d.h. du schmeckst das Olivenöl noch heraus).

"Sicilia Bio & IGP Val Paradiso" Olio Extravergine - Natives Olivenöl extra

"Favola Cerasuoala IGP" Olio Extravergine - Natives Olivenöl extra, Azienda Agricola Oliva

"Nocellara del Belice" Olio Extravergine - Natives Olivenöl extra, Terre di Zaccanello

 

Du kannst dich nicht entscheiden?

Wenn du, anders als bei mir zu Hause, nur ein Olivenöl haben möchtest, dann würde ich dir zur „goldenen Mitte“ raten. Nimm ein mittelfruchtiges Olivenöl.

Welche Olivensorten gibt es und was bedeutet reinsortig/blend?

Allein auf Sizilien gibt es rund 30 verschiedene Olivensorten; jede von Ihnen verleiht den Ölen einen anderen Geschmack. Die Olivenöle können dabei ganz bewusst reinsortig (also aus einer einzigen Olivensorte) oder als Blend (aus verschiedenen Olivensorten) hergestellt werden.
Mein Tipp: Probiere mal verschiedene Olivenöle nebeneinander und entdecke den Unterschied!

Hier die bekanntesten sizilischen Sorten im Überblick:

Biancolilla:

Typisch für die Provinz Palermo und Agrigento, fruchtiges Aroma und eine leichte oder mittlere Intensität.

Cerasuola:

Typische Sorte aus West-Sizilien aber auch teilweise in Ostsizilien vorhanden. Die Öle daraus sind mittel- bis intensivfruchtig, intensiv mit deutlich bitteren und würzigen Noten.

Moresca:

Moresca ist eine Sorte die bereits früh, Anfang September, reif wird und in Ostsizilien weitverbreitet ist. Die Öle sind zart, etwas fruchtig und nicht sehr intensiv.

Nocellara del Belice:

In der Provinz Trapani weit verbreitet, verdankt sie ihren Namen dem Fluss, der durch dieses Gebiet fließt. Die Öle sind fruchtig, scharf und bitter.

Nocellara Etnea:

Wie bereits der Hinweis „ETNA“ vermuten lässt, ist diese Sorte tatsächlich typisch für Ostsizilien, zwischen den Provinzen Enna, Catania, Syrakus und Ragusa. Mittel- bis intensiv-fruchtig, würzig und mit Bitternote.

Ogliarola Messinese:

In der Provinz Messina weit verbreitet. Sie erzeugt feinfruchtige Öle mit leichter Bitterkeit.

Santagatese:

Das Öl, das daraus abgeleitet ist, ist fein- bis mittelfruchtig, mit leichten Bitternoten.

Tonda iblea:

Typisch für die Monti Iblei (Hybläische Berge), denen sie ihren Namen zu verdanken hat. Es entstehen Öle von mittlerer bis hoher Intensität, mit bitteren und würzigen Noten.

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